葡萄酒喝起来为什么会这么酸涩

“酸”对葡萄酒而言十分关键，它与酒精、单宁和含糖量并列入危害葡萄酒质量的四大基本前提。针对酿酒师和葡萄酒爱好者来讲，了解葡萄酒的酸也极其重要。

“酸”的来源于

葡萄酒里的“酸”，一部分来源于草莓自身，一部分则来源于于葡萄酒的酿制全过程。在其中，酒石酸（tataric）、葡萄糖酸（malic）和柠檬酸钠（citric）3种来源于草莓果子；此外3种酸，是由酒精发醇和病菌主题活动产生的琥珀酸（amber）、乳酸（lactic）和醋酸（acetic）。

葡萄酒的pH值

最先，全部种类的葡萄酒毫无例外全是“酸碱性”的，绝大部分葡萄酒的pH值都接近3～4中间（理想化状况下，红葡萄酒的pH值在～中间，而红酒在～中间），小于现磨咖啡，但比柠檬汁稍高。

普遍健康饮品的pH值比照

pH值对葡萄酒的危害

1. 口味

葡萄酒的pH值，体现的是葡萄酒的酸的抗压强度。pH值越低，酸度越强，展现出去的口味则越脆响新鲜，与之反过来，高pH值（低酸度）的葡萄酒则通常口味丰富，这点想来不难理解。

2. 除菌

除开危害口味以外，pH值高矮针对酿酒师而言也有其他指导作用。因为绝大多数病菌微生物没法在低pH值的自然环境下生存，因而在酿制高酸度葡萄酒时，酿酒师能够降低应用二氧化硫等用以除菌的防腐剂。与之反过来，高pH值（低酸度）的葡萄酒则通常更非常容易遭受病菌的损害。

3. 阵年

在制酒全过程中，高酸度（低pH值）的葡萄酒发醇速率会迅速，另外酸度也会提高葡萄酒的阵年工作能力。

4. 色泽

除此之外，pH值高矮还会危害葡萄酒的色泽。葡萄酒的色泽关键遭受醋酸菌和乳酸的相互危害。草莓果子内的离子化系统进程及其酸度的高矮决策了草莓的色泽。高酸度的红酒会有着深红色的色泽，而低酸度的红酒则会含有一丝模糊不清的深棕色。红葡萄酒的状况也十分相近，低酸度的红葡萄酒一样会偏深棕色点。

TA值又代表什么？

除开体现酸的抗压强度的pH值，葡萄酒的酸度一般可以用TA（Total Acidity，总酸度）来考量，其体现的则是酸的总数。假如这款葡萄酒的总酸度是 %，那就是说，100ml的这个葡萄酒中，带有克酸。

大部分葡萄酒的总酸度为～；而假如这款酒的总酸度超出了1%，就会过度尖酸、咽不下了。总酸度太低的葡萄酒（小于），则喝起來会恬淡无气味，太过贫乏。

只不过，高酸度红酒的口感还可以用甜度来均衡。比如，冰酒的总酸度达到，但另外它的甜度也十分高，因而喝起来依然就能够获得均衡的口感，另外得益于高酸度，冰酒还有着较强的陈年作用，就能够陈年十余年。

高酸度、高甜度的冰酒

将pH值和TA值综合起来，我们就就能够诊断这款酒的口感和风格。比如，假如二款酒pH值类似，那麼TA值较高的一款酒尝起来则会更“酸”。
然而，红酒的酸对味道的影响远比简单的数值相比十分复杂，其实多种类型的酸也会影响人们对酸的感受。比如，霞多丽（Chardonnay）在橡木桶内陈年的过程中，其苹果酸会逐步转化成乳酸，口感也会逐渐由尖酸变得更加顺滑。

总而言之，红酒的酸对于酒的抗菌、口感、颜色、陈年作用等层面都发挥关键作用，然而将酸度孤立起来、单以酸度高低来点评葡萄酒的方法都不可用的，其实酸度的数值并不能够准确反映红酒在我们嘴内产生的感受。